Judias estofadas suaves

          Ahora que amena con refrescar, bien viene un plato de cuchara. Os animo a que os preparéis unas judías blancas con chorizo y morcilla que quitan el hipo y reconfortan el animo. Si las preparáis como os indico conseguiréis rebajar bastante las calorías que este tipo de platos aportan, sin restar sabor y consistencia, están deliciosas.

          Ingredientes para dos:

• 200 gr. de judías blancas de riñón (opcional)
• 1 chorizo oreado
• 1 morcilla tipo asturiana
• 1 cebolla mediana
• 1/2 cabeza de ajos
• 1hoja de laurel
• 2 clavos de olor
• 1 cucharada de café de pimentón de la Vera dulce
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva virgen extra   

1. Empezaremos por poner a cocer las judías, que habremos tenido a remojo al menos doce horas, desde agua fría junto con los ajos, la hoja de laurel y la cebolla con los clavos pinchados en ella. Deben cocer a fuego lento y al principio, cuando empiecen a cocer las asustaremos tres veces con agua fría cortando la cocción para que no suelten los pellejos. Tendrán que cocer durante una hora aproximadamente, pero según su antigüedad pueden tardar mas o menos, lo mejor es ir probándolas a partir de los 45'. Cuando estén listas las reservamos en su agua de cocción.
2. Mientras  se cuecen las judías, en un cazo con agua caliente pondremos el chorizo y la morcilla que habremos pinchado ligeramente durante unos veinte minutos a fuego moderado papara que cuezan suavemente durante unos 20' y de esa forma suelten gran parte de su grasa. dejaremos enfriar para que la grasa se quede en la parte superior y sea mas facil quitarla. Una vez desgrasadas. cortamos en rodajas y reservamos.
3. Sacamos la cebolla y los ajos de la cazuela de las judías, los aplastamos bien, sofreímos en una sartén con un poco de aceite y le agregamos el pimentón, para seguidamente echamos el sofrito en las judías a las que agregaremos también el chorizo y la morcilla con su caldo. Dejamos cocer todo durante unos 10' a fuego medio y ya están listas para degustar unas judías blancas con todo su sabor y pocas calorías.    

Bacalao fresco con su pilpil de azafran y ajos tiernos

          Es de todos conocido el estupendo bacalao al pilpil tradicional y típico del País Vasco, en el que es necesario desalar convenientemente el bacalao salado de toda la vida. Pues bien, este que os presento es un bacalao al pilpil en el que utilizamos un buen lomo de bacalao fresco, con lo que evitamos la fase de desalado y el resultado es fantástico, probadlo y me daréis la razón, solo hay que hacer el pescado lo justo para que no quede seco.

          Ingredientes para dos:

• 2 piezas de lomo de bacalao fresco de unos 200 gr.
• 8 o 10 ajos tiernos limpios
• 150 ml. de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente picual
• 10 o 12 hebras de azafrán
• Sal
• Pimienta negra recién molida

1. Utilizaremos un cazo, cazuela u otro recipiente (si es de barro mejor) en el que quepan justo los trozo de bacalao. Pondremos en el recipiente elegido el aceite y lo calentaremos suavemente, añadimos los ajos y dejamos que se vayan haciendo lentamente para que dejen su sabor y aroma en el aceite.
2. Cuando los ajos tiernos estén hechos los retiramos y reservamos. Seguidamente y con el aceite templado ponemos el azafrán y el bacalao con la piel hacia abajo y dejamos que se vaya haciendo despacio y que suelte su gelatina despacio mientras movemos suavemente el recipiente. Para que se haga mas rápido podemos tapar el recipiente pero asegurándonos de que la temperatura del aceite no suba. 
3. Una vez que podemos ver que las lascas del bacalao empiezan a separarse, lo sacamos del recipiente con cuidado de no romperlo y lo reservamos. Cogemos una varillas o un colador y fuera del fuego batimos con energía el aceite hasta que con la ayuda de la gelatina que a soltado el bacalao, emulsione y se cree el pilpil.
4. En  un plato lo presentamos a nuestro gusto. Puede parecer largo y complicado, pero os aseguro que es rápido y facil, siendo importante que el aceite no esté caliente para montar el pilpil.   

Cocochas de merluza al pil pil

          Plato de procedencia vasca muy rico y sabroso. La verdad es que es difícil hacerse con las cocochas necesarias para prepararlo, por lo que lo normal es degustarlas en los restaurantes a precios importantes. Tened en cuenta que de cada merluza solo se saca una cococha por lo que es complicado reunir las suficientes. En este caso tuve la suerte de encontrarlas congeladas en una gran superficie a un precio razonable, aunque yo creo que por el tamaño son cocochas de pescadilla, pero bueno sirven igual y están muy buenas.

           Ingredientes para dos:

• 300 gr. de cocochas de merluza
• 2 dientes de ajo laminados
• 2 ramas de perejil bien picado
• 1/4 l. de aceite de oliva virgen extra (picual, arbequina)
• Sal 
• Pimienta negra recién molida

1. Pondremos a descongelar las cocochas en la nevera el día antes de prepararlas. Cuando estén descongelas las revisaremos para quitarles la telilla negra que algunas puedan tener.
2. En una sartén profunda (lo ideal sería una cazuela de barro, pero yo tengo inducción y no puedo usarla) ponemos el aceite (recomiendo esos aceites por ser suaves, no conviene utilizar aceite muy potentes pues invadirían la preparación con  su fuerte sabor) y los ajos, dejando que se vayan confitando hasta que empiecen a dorarse y el aceite se impregne de su sabor, en este momento los retiramos.
3. Con el aceite templado echamos las cocochas, sal pimentamos y empezamos a mover la sartén suavemente para que no se rompan las cocochas, pero sin parar. Tened en cuenta que este producto se cocina enseguida por en cuanto veamos que están casi hechas apagaremos el fuego y seguiremos moviendo la satén hasta conseguir que el aceite emulsione con lo jugos del pescado y se forme el pil pil. 
4. Cuando servimos el plato espolvoreamos con el perejil picado.

          En caso de que no consigáis el pil pil, retirar las cocochas de la sartén y con una varillas o mejor un colador procedéis a batir el aceite. De esta manera seguro que lo sacáis adelante.      

Escalopines de ternera estofados

Ragut de ciervo con frutos rojos

          Alguna veces nos encontramos con la sorpresa de encontrar carne de caza, en este caso de ciervo, y no me puedo resistir a comprarla para preparar un buen guiso. En la zona donde yo estoy se ve en raras ocasiones y aunque sea envasada vale la pena degustarla pues para el que le guste este tipo de carnes, un poco fuertes, son una delicia, eso sí, requieren tiempo de preparación. Yo las acompaño con un poco de frutas del bosque que le aportan un poco de acidez y frescor, pero son totalmente optativas, sin ellas el guiso queda exquisito.

          Ingredientes para dos:

• 400 gr. de carne de ciervo cortada en dados
• 1 cebolla cortada a groso modo
• 2 dientes de ajo con su camisa
• 1 zanahoria  muy picada
• 50 gr. de pimiento verde muy picado
• 2 hojas de laurel
• Pulpa de pimiento choricero o ñora
• Pimentón de la vera dulce
• 100 gr. de frutos rojos variados (grosellas, arándanos, etc.)
• 70 ml. de vino blanco
• Sal
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra

 

1. Lo primero que haremos es poner las carne junto a los ajos, la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el laurel en un bol, lo cubrimos con el vino, lo tapamos con film y lo dejamos macerar en la nevera durante al menos 24 h.
2. Pasado el tiempo y una vez macerado, lo colamos, reservamos el liquido y separamos la carne de las verduras y la secamos con papel de cocina, si no lo hacemos nos salpicará mucho al sellarla.
3. En una olla con tres cucharadas de aceite caliente sellamos la carne por todos los lados, añadimos las verduras y dejamos que se pochen bien echando sal y pimienta, sin pasarnos. Cuando las verduras estén bien pochadas añadimos una cucharada de pulpa de pimiento choricero o ñora y otra  de pimentón de la Vera dulce, damos un par de vueltas y agregamos el vino de la maceración, llevamos a ebullición y dejamos hacer a fuego medio-bajo durante al menos una hora. Pasado el tiempo pincharemos la carne para comprobar que esta tierna y melosa, si no fuera así la dejaríamos cocer un rato mas comprobando de cuando en cuando.
4. Cuando la carne esté hecha, prepararemos en un cazo a fuego medio los frutos rojos sin mas añadidos, dejando que empiecen a deshacerse, momento en que probaremos, si están muy ácidos añadiremos una cucharadita de azúcar.  

Guiso de patatas con corvina

          Plato de cuchara suave, sabroso y ligero, se prepara rápidamente, lo que tardan en cocerse las patatas y sienta muy bien en días fresquitos. La corvina es un pescado blanco del estilo de la dorada pero con la carne un poco mas prieta y un poco mas económico. Cuando la compremos le pedimos al pescadero que nos saque lo lomos y nos reserve la cabeza y espinas que usaremos para preparar caldo. Tenemos que asegurarnos que los lomos estén sin espinas y los cortaremos en trozos de bocado. Dependiendo del tamaño de la corvina la utilizaremos toda o parte de ella, si nos sobra la congelamos y guardamos para otra ocasión.

          Ingredientes para dos:

• 300 gr. de lomos de corvina
• 1 parata grande
• 1/2 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• 1 tomate maduro
• 25 gr. de pimiento rojo
• 25 gr. de pimiento verde
• 1 rama de perejil
• 1 l. de caldo de pescado
• Sal 
• Pimienta negra 
• Aceite de oliva virgen extra

1. Vamos a empezar por preparar todos los ingredientes que utilizaremos, para ello picamos muy fino el ajo, la cebolla, los pimientos, el tomate y el perejil. Cacheamos la patata en trozos de bocado e igualmente trocearemos la corvina que podemos dejar con la piel o bien quitársela según gustos.
2. En una cacerola u olla con tres cucharadas de aceite caliente echamos el ajo y cuando empiece a dorar seguimos con la cebolla echando también un poco de sal para que sude mejor, a medio pochar echamos los pimientos, un poco de pimienta recién molida y dejamos hacer unos cinco minutos, hasta que todo esté bien pochado. Es el momento de añadir la patata cacheada y el caldo de pescado, llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego moderado, moviendo la cacerola de vez en cuando, hasta que la patata esté hecha, agregamos entonces la corvina, tapamos y un minuto después apagamos el fuego, el pescado se terminará de hacer con el calor residual. Cuando sirvamos, espolvoreamos con un poco de perejil picado. 

Pollo en salsa de sidra

          Una forma mas de comer este ave tan socorrida que acepta multitud de formas de preparaciones y todas buenas, si además es de corral pues mejor todavía. Con la salsa de sidra os quedará un plato con toque a dulce con la suficiente acidez para compensar. S puede hacer con una picada de almendras y añadir unos orejones o ciruela seca, etc. que acompañan muy bien, pero en este caso, prepararemos un plato rápido, facil, rico utilizando solamente una cacerola, por lo manchamos poco, lo que hay que tener en cuenta. Si aun queremos trabajar menos, le pedimos al carnicero que nos lo parta en octavos o cuartos según lo queramos. Lo podemos acompañar con unas patatas fritas, un cuscús...

          Ingredientes para dos:

• 1/2 pollo troceado en octavos (de corral mejor)
• 1 cebolla cortada en juliana
• 2 dientes de ajo cortado en laminas
• 1 rama de perejil bien picado
• 1/2 l. de sidra normal (espumosa)
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva virgen extra

1. Una vez tenemos el pollo troceado, el ajo laminado, la cebolla cortada y el perejil picado, cogemos una cacerola y la llevamos al fuego, con el aceite bien caliente echamos el pollo y procedemos a freírlo hasta que este bien dorado, añadimos el ajo, un momento después la cebolla, sal pimentamos y dejamos hacer a fuego medio durante unos cinco minutos hasta que la cebolla este bien pochada y con un poco de color, momento en que añadimos la sidra, bajamos un poco el fuego, tapamos y dejamos cocer veinte minutos, destapamos y dejamos otros diez minutos o hasta que la salsa reduzca y espese un poco.

Pollo con gambas

          Vamos a darle una vuelta a este guiso para hacerlo visualmente mas atractivo pero manteniendo su esencia y sabor. Se trata de seguir los pasos de la receta tradicional pero adecuándolos para que sea mas rápido. Cambiaremos los muslos y trozos de pollo con hueso por la pechuga deshuesada y troceada a la que daremos una cocción mas ligera para que quede mas jugosa. Prepararemos una salsa contundente y sabrosa con la que napáremos la carne y prepararemos las gambas de tal manera que quedaran jugosas ya que es una pena cocerlas demasiado para que den sabor al guiso y de esta manera dejarlas secas. En fin, seguir la receta que espero que os guste y disfrutéis con el resultado.

     

          Ingredientes para dos:

• Las pechugas de un pollo (campero mejor)
• 12 gambas rojas medianas
• 5 almendras
• 5 avellanas
• 2 galletas tipo María
• 1 cucharada de postre de pulpa de pimiento choricero o ñora
• 1 diente de ajo
• 100 gr. de cebolla morada muy picada
• 1 cucharada de tomate concentrado (se encuentra fácilmente en tiendas y supermercados)
• 1 onza de chocolate lo mas puro posible
• 1 copa de brandy
• 1/2 vaso de vino blanco (175 ml. aprox.)
• 1/2 l de caldo de pollo (sirve de cocido o carne)
• 1 gr. de azafrán en hebras
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

1. Dejamos dos gambas intactas y las demás las pelamos reservando las cabezas y cascaras por un lado y los cuerpos por otro. Picamos finamente la cebolla y el ajo. Cortamos las pechugas en trozos de bocado y las salpimentamos.
2. Preparamos en el mortero una picada con las almendras y las avellanas tostadas a las que añadiremos las galletas y el azafrán. Reservaremos.
3. En un cazo con dos cucharadas de aceite pondremos a pochar el ajo poco después la cebolla con una pizca de sal y pimienta. Cuando la cebolla esté bien caída y empiece a oscurecer, subimos la potencia del fuego y echamos las cabezas y cascaras de las gambas apretándolas bien para que suelten el jugo, durante uno o dos minutos (no mucho pues si os pasamos amargarían), agregamos el azafrán, la pulpa de pimiento y tomate concentrado, damos un par de vueltas y,  echamos el brandy, dejamos que evapore a seco y ponemos el vino dejando que evapore el alcohol, momento en que añadiremos el caldo dejándolo cocer veinte minutos. Transcurrido este tiempo pasaremos por el chino o colador fino, apretando bien para que suelte toda la sustancia. Nos quedara una salsa pelín espesa, a la que añadiremos el chocolate y la picada dejando reducir hasta que espese al gusto a fuego lento.
4. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, saltearemos la pechuga a fuego vivo, hasta que esté dorada por todos los lados y juntaremos con la salsa unos cinco minutos momento en echaos las gambas peladas, damos un par de vueltas y apagamos el fuego.
5. Para servir, pondremos una base de cinco gambas en cada plato, encima los dados de pechuga y una gamba entera asada a la plancha, espolvoreamos un poco de perejil y listo.   

Pierna de cabrito lechal con pure de nabo y ajos confitados

          Un clásico de toda la vida, pieza clásica, cocción clásica, presentación clásica aunque el puré y los ajos no lo sean. Fácil sin limites y rico hasta la extenuación. La pierna de cabrito lechal es una delicia que se puede preparar de muchas maneras, pero la clásica es para mi la mas convincente sin ningún lugar a dudas, con un poco de sal y agua, con un horno (si es de leña mejor, pero no es el caso) con temperatura media y un poco de tiempo basta.

          Ingredientes para dos:

• 2 piernas de cabrito lechal de unos 350 gr.
• 1 cabeza de ajos
• 2 nabos
• 1/2 l. de caldo de verduras o agua
• 1 chalota
• Sal
• 1/4 l. agua
• Aceite de oliva virgen extra

1. En una cazuela (si es de barro mejor) disponemos las piernas de cabrito saladas por las dos caras, la cabeza de ajos partida por la mitad y el 1/4 l. de agua y introducimos en el horno con calor arriba y abajo, sin ventilador, precalentado a 100º y dejamos hacer sin prisas, controlando de cuando en cuando, si vemos que se queda seca añadimos mas agua.
2. Entre tanto, en un cazo con una cucharada de aceite pochamos las chalotas troceadas a groso modo, añadimos los nabos pelados y troceados, rehogamos un par de minutos y cubrimos con el caldo o el agua, dejando cocer hasta que esté blando. Trituramos con la túrmix, colamos y reservamos hasta que la pierna esté hecha.
3. Cuando la pierna esté dorada, significa que está preparada, es hora de degustar esta maravilla, junto al puré, los ajos y un poco de la salsa ligera que habrá quedado.

Spaguetti con albondigas

          Como ya os comente en la receta de albóndigas con tomate, como hice mas cantidad de la necesaria para una comida, guardé el excedente en un taper en congelador para utilizarlas en otro momento. Hoy tenía poco tiempo para preparar la comida y me acordé de ellas.

  
          Ingredientes para dos:

• 200 gr. de spaguetti
• 8 albóndigas con salsa de tomate
• 2 l. de agua
• 2 cucharadas de sal

1. Como ya tenemos las albóndigas preparadas (sobrantes de la una preparación anterior), solo tenemos que hervir la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante, procurando dejarla al dente (de esta forma no la pasta engorda), disponerla en el plato y acompañarla con las albóndigas. Si queréis podéis rallar un poco de queso parmesano o el que mas os guste y picar un poco de albahaca y echársela por encima, es refrescante y le va muy bien a este plato.

Albodigas con salsa de tomate

   

          Un clásico de toda la vida en la cocina popular española, que tiene tantas variantes como hogares, cada cual tiene su receta, además de la posibilidad que tiene en su elaboración añadir los ingredientes que queramos para darle nuestro toque, si bien la base siempre suele ser la misma. En este caso a la farsa le añado piñones y albahaca, además del típico perejil, quedan muy bien gracias a la frescura que les da la albahaca y el toque de los piñones tostados es genial. Vale la pena hacer mas cantidad de albóndigas de las necesarias para el momento, pues podemos congelarlas y utilizarlas en otro momento para venideras preparaciones, como es el caso de otra receta que os presentaré, en la que únicamente hará falta cocer un poco de pasta.

          Ingredientes para dos:

• 400 gr. de carne picada mixta (ternera y cerdo)
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cebolla mediana
• 1cucharada colmada de perejil picado
• 1 cucharada colmada de albahaca picada
• 1 rebanada de pan de molde empapada con leche
• 1 huevo
• 10 gr. de piñones tostados y picados a groso modo
• 1 patata mediana cortada en dados
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva virgen extra 

          Para la salsa de tomate:

• 1 lata de 1/2 kg. de tomate triturado
• 1 cebolla mediana picada finamente
• 2 dientes de ajo picados finamente
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de azúcar
• 1/2 cucharada de sal
• 1/2 cucharada de pimienta negra recién molida

          Con estas cantidades podremos guardar y congelar salsa de tomate para varias ocasiones, pero vale la pena por el trabajo que nos ahorrará en venideras ocasiones.

1. Empezaremos preparando la salsa de tomate, en una cacerola profunda calentamos el aceite y ponemos los ajos, en cuanto empiecen a dorarse añadimos la cebolla y un poco de sal dejando que se poche bien, momento en echamos el tomate, el azúcar, la pimienta y el resto de la sal, tapamos y dejamos hacer hasta que se evapore toda el agua y quede una salsa consistente, reducirá casi a la mitad.
2. Mientras se está preparando la salsa de tomate, nos ponemos con la farsa de las albóndigas, para ello en un bol ponemos la carne picada, los ajos y la cebolla finamente picados al igual que el perejil y la albahaca, tostamos levemente los piñones los picamos a groso modo (que se noten), sal pimentamos, añadimos el pan bien escurrido y mezclamos con insistencia hasta que todo este bien integrado, dejamos reposar al menos 1/2 hora. Pasado este tiempo formamos las albóndigas de tamaño mediano, las pasamos por harina (la justa, no queremos exceso) y las doramos en una sartén con aceite de oliva.
3. En otra sartén o utensilio similar disponemos la cantidad de salsa de tomate que queramos utilizar y le añadimos las albóndigas dejando que se haga a fuego lento durante unos quince minutos. En el últimos momento, cinco minutos antes de terminar, le agregamos las patatas fritas a cuadraditos para que cojan sabor y ya tenemos un buen plato de albóndigas sabrosas y jugosas. Buen provecho. 
4.    

Cola de merluza a la planca con puré de guisantes y birutas de jamón

          Que puedo deciros de este plato, mas sano imposible, merluza a la plancha en su justo punto, un ligero puré de guisantes y unas virutas de jamón ibérico, que mas se puede pedir para aquellos/as que quieran bajar michelines para que quede bien el bañador o para los que no nos vemos lo pies, pero eso sí, sin dejar de comer con buen gusto y mejor sabor. Además tiene la virtud de ser económico y lo podemos hacer aun mas si compramos la merluza congelada de buena calidad, aunque yo recomiendo comprarla fresca que no tiene porqué ser cara y siempre sale mejor. Como podéis ver, también sirve para aquellos que en estos días no comen carne, simplemente se le quita el jamón y listos.  

          Ingredientes para dos:

• 2 filetes de cola de merluza sin espinas de unos 250 o 300 gr. cada uno
• 200 gr de guisantes congelados
• 1 diente de ajo
• 50 gr. de cebolla picada
• 50 gr. de patata troceada
• un par de hojas de menta (opcional) pero recomendada
• 100 gr. de jamón ibérico en tiras  finas (virutas)
• Caldo de verduras, pollo o simplemente agua (recomiendo caldo de pollo)
• Nata
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra 

1. Lo primero que vamos a preparar es el puré. En un cazo o cacerola con una cucharada de aceite, pochamos el ajo, la cebolla y un poco mas tarde, tres minutos las patatas, salpimentamos. Cuando las patatas empiecen a ablandarse añadimos los guisantes y un par de hojas de menta, mojamos con caldo de verduras,  pollo o agua justo hasta cubrir y dejamos cocer a fuego moderado durante unos diez minutos, trituramos añadiendo un poco de nata (al gusto según lo espeso que lo queramos) y reservamos.
2. En una sartén o plancha muy caliente y engrasada con un poco de aceite ponemos la merluza por el lado de la piel, salpimentamos y dejamos dos minutos para que la piel se tueste bien y se despegue sin problemas, bajamos un poco la potencia del fuego y damos la vuelta a la cola con cuidado de no romperla dejándola hacer otro par de minutos. Lo suyo es que quede jugosa y no se reseca por hacerla demasiado. 

Guiso de patatas con costilla y verduras

         

          Que bien sientan los paltos de cuchara en estos días de frio, este sencillo y económico guiso de patatas os llenará el estomago y calentará el cuerpo dejándoos completamente reconfortados. Lleva poco tiempo hacerlo y está al alcance de cualquiera que siga los sencillos pasos que a continuación os explico, utilizando  verduras de temporada, si bien si os gustan otras mas que estas las podéis sustituir o añadir.  Como veréis solo se utiliza una cacerola, lo que es de agradecer a la hora de recoger y lavar cacharros.

  

          Ingredientes para dos:

• 2 patatas medianas tirando a grandes
• 1/2 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• 1 tomate maduro
• 1 zanahoria mediana
• 100 gr. de judía verde
• 2 alcachofas
• 300 gr. de costilla de cerdo troceada
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 l. de caldo de carne (puede ser comercial)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra (recién molida mejor)
• 1 cucharadita de azucar

1. Lo primero que vamos a hacer es preparar todos los ingredientes de la receta, pelando y cacheando las patatas, limpiando las judías, las alcachofas y cortándolas, picando finamente el ajo, la cebolla, la zanahoria y el tomate.
2. Una vez todo preparado ponemos una cacerola al fuego con tres cucharadas de aceite, cuando esté caliente echamos la costilla salpimentada y dejamos que se doren por todos los lados, acto seguido, añadimos el ajo, la cebolla y la zanahoria, cuando esté bien pochado todo agregamos el tomate con un poco de azúcar y la misma cantidad de sal dejando que se fría hasta eliminar todo su agua, entonces ponemos el caldo y dejamos cocer hasta reducir a la mitad, momento en que añadimos las judías, las alcachofas y las patatas que cocerán durante 20', apartamos, servimos y comemos.  

Solomillo ibérico con reducción de Oporto y puré de patatas trufado

          Pieza sabrosa, jugosa y rica de ese animal del que lo aprovechamos todo, si además es ibérico, no os digo nada, aunque si no lo es también es perfecto para preparar esta receta, sencilla y rápida como casi todas las que os traigo. 

          Ingredientes para dos:

• 1 solomillo de cerdo ibérico de 500 gr. (aprox.)
• 4 chalotas
• 1 diente de ajo
• 1 vaso de Oporto
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 patata hermosa
• 1 trufa en conserva de frasco
• 1 cucharadita de café de aceite trufado
• 1/2 vaso de leche
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 nuez de mantequilla
• 1 rebanada de pan de pueblo

1. Para empezar lavamos la patata, la pinchamos con un tenedor o puntilla y la metemos en el microondas durante tres minutos, le damos la vuelta y le damos dos minutos mas, la sacamos, envolvemos en papel de aluminio y reservamos.
2. Cortamos el solomillo en cuatro trozos, con una cucharada de aceite en una sartén bien caliente lo sellamos por todos los lados, retiramos y reservamos.
3. En la misma sartén y con el mismo aceite, añadiendo un poco mas, pochamos el ajos y las chalotas picadas a groso modo hasta que esté bien doradita, añadimos el Oporto y dejamos reducir a fuego lento durante quince minutos, lo pasamos por el chino o colador fino y devolvemos a la sartén. Siempre a fuego lento dejamos reducir u poco y añadimos el solomillo, lo vamos napando de cuando en cuando, mientras se reduce la salsa, este proceso debe durar unos diez minutos.
4. Entre tanto, pelamos la patata y la aplastamos con un tenedor o aplastapatatas, añadiendo la mantequilla, el aceite trufado, el de oliva, la trufa picada y la leche, hasta obtener un puré basto. Tostamos la rebanada de pan y la cortamos en trozos al gusto.
5. Por último servimos de la forma que mas nos guste, aquí os dejo una idea, os aseguro que vale la pena probarlo.   

Muslitos de codorniz con salsa al Oporto

          Hay que reconocer que hay que usar varios pájaros para hacer este plato, pero ya podemos encontrar en los supermercados bandejitas de muslitos o pechugas por separado, lo que facilita mucho la opción de prepararlo. El resultado final es estupendo siempre que os gusten los sabores dulzones, varia bastante de los típicos escabeches, brasas, etc. Se acompaña de un puré rustico de patatas con huevo cocido, que además de estar bueno completa el plato de forma adecuada.

          Ingredientes para dos:

• 12 muslitos de codorniz
• 4 echalotas
• 1 ajo
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1/2 l. de vino Oporto
•  1 patata hermosa
• 1 huevo cocido
• Aceite de oliva virgen extra
• 1/2 vaso de leche
• Sal
• Pimienta

1. Lavamos, pichamos la patata y la metemos en el microondas durante tres minutos, le damos la vuelta y otros dos minutos, todo a potencia máxima, la sacamos y la envolvemos en papel de aluminio y reservamos.
2. Calentamos una cacerola mediana, echamos dos cucharadas de aceite y marcamos los muslitos hasta que se doren por todas partes, los sacamos y reservamos.
3. En la misma cacerola ponemos un poco mas de aceite (como una cucharada) y echamos el ajo y las echalotas bien picados, vamos añadiendo la zanahoria y el apio igualmente bien picados y dejamos sofreír echando un poco de sal y pimienta. Cuando todo esté bien pochado, echamos los muslitos y el vino, llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego lento hasta que reduzca a la mitad. Volvemos a retirar los muslitos y colamos la salsa por un chino o colador prensando bien. Unimos la salsa y los muslitos y los dejamos a fuego muy lento napando de cuando en cuando.
4. Pelamos la patata la troceamos le echamos un poco de sal y pimienta negra y aplastamos con un tenedor o aplastador añadiendo aceite de oliva poco a poco según se va integrando (unas tres o cuatro cucharadas, se puede usar mantequilla pero para este plato prefiero el aceite), le agregamos la leche poco a poco y mezclamos bien, tiene que quedar compacto no cremoso. Una vez tenemos el puré en su punto agregamos el huevo cocido bien picado, mezclamos y listo.
5. Emplatamos de la forma que mas nos guste, en caso de que la salsa este liquida para nuestro gusto, la podemos ligar con un poco de mantequilla o aceite, revolviendo con firmeza para que emulsione un poco.

Merluza con alioli y gulas al ajillo sobre crema de guisantes a la menta

          A veces nos da por ponernos a régimen por aquello de estar físicamente mejor, ser mas atractivos o simplemente para cuidar nuestra salud, pero al poco tiempo lo dejamos porque comer se traduce en algo aburrido. Pues bien, os propongo un plato que podría servir para cualquier régimen y de aburrida no tiene nada, además de estar muy buena y ser fácil de hacer, solo hace falta un buen caldo de jamón y un buen lomo de merluza, ojo, puede ser congelada, aunque recomiendo la fresca si es posible.

          Ingredientes para dos:

• 2 trozos de lomo de merluza
• 1 cajita de gulas congeladas o refrigeradas
• 1 diente de ajo laminado
• 1 cayena
• 1/2 cebolla picada
• 250 gr. de guisantes congelados
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 l. de caldo de jamón
• 100 ml. de nata
• 3 0 4 hojas de menta
• 1 huevo
• 300 ml. de aceite de oliva suave
• 1 diente ajo sin el ajete
• 1 chorrito de zumo de limón
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida

1. Lo primero que vamos a hacer es la crema de guisantes, para este caso es imprescindible el caldo de jamón que prepararemos con 1 k. de huesos de jamón y 3 l. de agua que puestos en una cacerola dejaremos cocer durante una hora y cuarto a fuego suave, iremos desespumando de cuando en cuando para eliminar las impurezas y cuando pase el tiempo lo colaremos con un colador, si pude ser de tela mejor y cuando haya enfriado retiraremos la grasa de la superficie. lo que nos sobre lo congelamos en porciones para otras ocasiones. Bueno una vez conseguido el caldo o si ya lo teníamos, pondremos en un cazo con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el ajo picado cuando empiece a dorarse añadimos la cebolla, un paoo de sal y pimienta negra molida, dejamos que se poche y echamos los guisantes dando una vueltas antes de mojar con el caldo de jamón y la menta, dejamos cociendo durante quince minutos, apagamos el fuego y dejamos atemperar para después triturar en el vaso americano o batidora de brazo, añadiendo la nata mientras lo hacemos, después lo colamos, le damos un leve hervor y reservamos.
2. Mientras lo anterior se va haciendo, preparamos el Alioli poniendo en un vaso mezclador el ajo sin ajete, el huevo, sal, un chorrito de zumo de limón y el aceite de oliva suave, metemos el brazo batidor hasta el fondo y le damos a máxima potencia hasta que cambie el ruido, momento en que subiremos el brazo y acabaremos de mezclar bien.
3. En una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva virgen pondremos al ajo laminado y la cayena, cuando el ajo se empiece a dorar echamos las gulas descongeladas, les damos unas vueltas y reservamos.
4. En una sartén amplia bien caliente ponemos los lomos de merluza por el lado de la piel para que se tueste bien, después de tres minutos les damos la vuelta, dejamos un par de minutos y apagamos el fuego.
5. Emplatamos poniendo la crema en el fondo del plato, la merluza  medio cubierta con alioli y las gulas en un lado. Bon apetit.  

Calamar relleno

          Recuerdo que cuando estaba en activo viajaba bastante por la provincia de Gerona y comía en sitios diferentes. Uno que se me quedó grabado fue la fonda "Paca", un pequeño restaurante en una urbanización cercana a Figueras que te llevaba a los años setenta, con sus manteles de plástico a cuadros, mesas alargadas para varios comensales que estaban preparadas con su vino y gaseosa, era un sitio entrañable en el que se comía en plan casero con una calidad extraordinaria con productos de abastecimiento propio, salvo el pescado. Uno de los platos que probé y que estaba muy rico fue el calamar relleno y he intentado reproducirlo aunque con algunos añadidos.

          Ingredientes para dos: 

• 1 calamar grande (600-700 gr.)
• 1 cebolla
• 2 ajos
• 2 ramas de perejil
• 300 gr. de carne de ternera picada
• 2 tomates maduros
• 1 cucharadita de café de pimentón dulce
• 50 gr. de arroz basmati
• 1 cucharada de manteca de cerdo (en su defecto de aceite)
• Chips de pan de gambas
• 1/2 l.de caldo de pescado
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva virgen extra

          Empezaremos limpiando bien el calamar, separando la cabeza, tentáculos y aletas, le damos la vuelta al calamar para que después no se salga el relleno y lo reservamos. Picamos muy fino los restos y los reservamos.

Picamos igualmente muy fino un ajo y la cebolla, echamos el ajo y la mitad de la cebolla en una sartén con dos cucharadas de aceite caliente sofriendo hasta que la cebolla esté traslucida, en ese momento subimos la potencia del fuego y añadimos el calamar picado, en cuanto cambie de color agregamos la carne picada le damos una vueltas, salpimentamos y retiramos del fuego. El calamar y la carne no tienen que hacerse mucho, ya que después seguirán cocinándose.

          Rellenamos el calamar con esta farsa lo cerramos con un palillo y en la misma sartén donde la hemos preparado, muy caliente,  lo pasamos para sellarlo levemente y lo reservamos.

En la misma sartén que hemos venido utilizando con dos cucharadas de aceite ponemos el otro ajo picado, cuando empiece a dorarse añadimos la cebolla, un poco de sal y pimienta y el perejil picado. cuando todo este pochado, añadimos el pimentón los tomates pelados y picados dejando que se haga hasta conseguir un buen sofrito al que agregaremos el caldo de pesado, cuando empiece a hervir ponemos el calamar y dejamos hacer a fuego lento, dándole la vuelta de vez en cuando hasta que reduzca el caldo, momento en que apartaremos del fuego, retiramos el calamar y pasamos por la batidora la salsa. 

          Mientras lo anterior se va haciendo, preparamos el arroz basmati, para ello lo lavamos bien hasta que el agua quede transparente en un colador bajo el grifo de agua fría. cuando este bien lavado lo ponemos en un cazo, lo cubrimos con el doble de agua y llevamos al fuego, dejándolo hervir, hasta que el agua este casi consumida, en ese momento lo apartamos del fuego y lo tapamos dejando que seque. Después lo pasaremos por una sartén con la manteca de cerdo derretida y caliente.

          Por otro lado, preparamos los chips de pan de gambas en otra sartén con abundante aceite (puede ser de girasol) caliente. se hacen en un momento, en cuanto se hinchen hay que retirarlos pues se queman enseguida. Este producto se consigue fácilmente en grandes superficies o tiendas orientales.   

          Esta es una posibilidad de presentación, pero eso queda para originalidad de cada uno. La verdad es que es un poco trabajoso pero os aseguro que vale la pena.

Cordero en su salsa con timbal de arroz

          Nunca había cocinado el cordero de esta manera pero el resultado ha sido estupendo, os lo aseguro, queda muy tierno y sabroso, eso sí, te tiene que gustar el toque de menta, además el acompañamiento de arroz resulta muy apropiado haciendo una buena combinación. La parte del cordero que uso es la riñonada, quizá la mas sabrosa del animal, eso va a gustos.

          Ingredientes para dos:

• 1 riñonada de ternasco (cordero de 10 kg.)
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• 1 rábano
• 1 rama de apio
• 1 rama de menta
• 12 granos de pimienta negra
• 4 clavos de olor (especia)
• 1 vaso de vino blanco
• Harina para rebozar el cordero
• 75 gr. de arroz basmati (el mejor que podáis)
• 25 gr. de pimiento rojo
• 2 tomates secos en aceite
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra recién molida

1. Para empezar, vamos a separar la carne del hueso y cortarla en trozos regulares (esto se le puede pedir al carnicero que nos lo haga, caso de tener práctica). Una vez hecho esto, ponemos los huesos con las verduras, la pimienta y el clavo en una cacerola valida para horno, en su defecto en una fuente para horno y lo metemos en el mismo precalentado a 200º hasta que este totalmente dorado, casi quemado, lo sacamos y llevamos al fuego echándole el vino y cuando este halla evaporado el alcohol lo cubrimos con 1 y 1/2 agua y dejamos hervir a fuego medio hasta que reduzca al la mitad, una hora aproximadamente, entonces lo colamos y reservamos el caldo obtenido.
2. Mientras hacemos el caldo, podemos ir preparando el arroz, para ello lo ponemos en un colador y lo lavamos con un chorro de agua bajo el grifo hasta que el agua salga limpia, entonces lo ponemos en un cazo con el doble de agua y dejamos hervir hasta que se consuma casi toda el agua, tapamos con papel e aluminio o una tapadera y reservamos.
3. Una vez tenemos el caldo, pasamos el cordero salpimentado por harina, ojo una capa muy fina no queremos exceso de harina, y lo sellamos a fuego fuerte en una cacerola, lo cubrimos con el caldo, le añadimos la menta picada y dejamos hacer a fuego lento durante una hora o mas si es necesario, la salsa tiene que quedar melosa y muy reducida. Si el cordero se hace y la salsa esta ligera, lo sacamos y reducimos la salsa.
4. Cuando el cordero está casi hecho, pelamos y picamos fino el pimiento rojo y el tomate seco y lo rehogamos junto con el arroz salpimentado en un cazo en el que habremos derretido la manteca de cerdo.
5. Con todo preparado lo presentamos como mas nos guste y a disfrutar.  

Cola de merluza con crema de coliflor

          Para adelgazar sin pasarlo mal. Con este plato tenemos sabor y pocas calorías, contraste con la crema fría y la merluza recién hecha, puede ser plato único o se puede acompañar con una ligera ensalada.

          Ingredientes:

• Cola de merluza (300 gr.)
• 200 gr. de coliflor
• 50 gr. de patata
• 100 ml. de leche
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Perejil picado

1. Empezamos preparando la crema de coliflor, para ello la disponemos en un cazo o cacerola cubierta de agua con una cucharada de sal junto con a patatas y dejamos hervir hasta que las patatas estén tiernas. Pasamos la coliflor y las patatas al vaso batidor con un poco de agua de la cocción y lo trituramos hasta que quede bien fino, lo colamos y lo llevamos de nuevo al fuego añadiendo la leche, cuando empiece a hervir lo retiramos y reservamos en la nevera hasta la hora de servir.
2. Unos diez minutos antes de servir, cogemos la cola de merluza, por la parte de la piel le damos un ligero corte para que no se curve al llevarla a la sartén o plancha. La salpimentamos y la ponemos en la sartén muy caliente con una gota de aceite por la parte de la piel durante unos tres minutos (la piel debe quedar crujiente), damos la vuelta a la cola, bajamos la potencia del calor y dejamos cocinar unos cinco minutos teniendo cuidado de que no se haga demasiado pues quedaría seca.
3. Ponemos la crema en el fondo del plato, la merluza con la piel hacia arriba, espolvoreamos con perejil y añadimos unas gotas de aceite.

Paletilla de ternasco asada

          No hace mucho, mi mujer y yo nos fuimos a pasar unos días a Cunit, pueblo de la costa de Tarragona, pasmos unos días estupendos relajándonos y visitando distintos restaurantes para disfrute de nuestros paladares. Paseando por el Paseo Marítimo descubrimos una carnicería con productos aragoneses y entre ellos estaba el conocido ternasco, cordero de unos diez kilos en canal, con fama de estar muy bueno y con poca dificultad para prepararlo, así que decidimos comprar medio cordero, unos cinco kilos en total. Me he decidido a preparar la paletilla acompañada de unas patatas cortadas a laminas, suficiente para dos personas con aptito normal.

          Ingredientes para dos:

• 1 paletilla de cordero
• 1 patata hermosa
• 2 dientes de ajo con su camisa
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de agua
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 4 hojas de menta

1. Le pedimos al carnicero que nos prepare la paletilla para que se puedan sacar cuatro trozos, procedemos a salpimentarlas por las dos caras. Por otro lado pelamos, lavamos y cortamos la patata en lonchas mas bien finas y picamos a groso modo la menta.
2. Cogemos una fuente de horno y disponemos en ella bien repartida la patata, salpimentamos y ponemos encina el cordero, si no cabe la pieza entera se separan los trozos de la mejor manera para la forma de la fuente, repartimos la menta entre el cordero y añadimos los ajos sin pelar. Introducimos la fuente en el horno precalentado a 100º durante tres horas. Tiene que quedar muy tierno y la carne se tiene que separar fácilmente del hueso. Caso de que no quede bien dorado, los últimos cinco minutos subimos la potencia del horno a 250º, controlándolo no se vaya a quemar. Solo queda disponerlo en el plato y disfrutarlo bien acompañado de una ensalada de lechuga y cebolla.