Rissoto de setas

          Un buen arrocito para abrir boca nunca viene mal, hoy vamos a probar un rissotto con setas que entre otras cosas está riquísimo. se le pude llamar arroz mareado por la cantidad de vueltas que hay que darle, pero ya lo inventaron los italianos y le dieron ese nombre, que se le va a hacer. Lo cierto es que está muy bueno, meloso y sabroso. Podéis encontrar un montón de recetas de esta delicia, yo lo hago a mi manera y como Dios me dio a entender, eso sí, siguiendo los cánones básicos ofrecidos por nuestros vecinos. Normalmente y en casi todos lo lados os dirán que utilicéis arroz de la variedad "cannaroli o arbóreo" que en realidad son los mejores para esta elaboración, no nos vamos a engañar, pero en esta ocasión utilizo arroz "bomba" mas fácil de encontrar y  mas económico que los otros y creedme, queda fantástico.

          Ingredientes para dos:

• 75 gr. de arroz bomba
• 25 gr. de setas trompeta de la muerte deshidratadas
• 25 gr. de chantarelas deshidratadas
• 1 l. de caldo de pollo o cocido
• 2 charlotas o 1/ cebolla
• 1 nuez de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 vaso de vino blanco seco de buena calidad
• 50 gr. de queso Parmesano rallado
• Sal
• Pimienta negra recién molida    

1. Lo primero que vamos a hacer es poner a remojo las setas en un bol con agua fría y las dejaremos hidratarse al menos una hora. Mientras picaremos muy finamente las chalotas y reservaremos.
2. Una vez tenemos las setas hidratadas nos ponemos manos a la obra. Ponemos una cazuela con base amplia al fuego y en ella echamos la mantequilla y el aceite con lo que pocharemos la chalota bien picada. Cuando esté bien pochada añadimos la setas escurridas, damos una vuelta y ponemos el vino dejando que evapore el alcohol, en este momento echamos el arroz y le damos vueltas hasta que veamos que cambia de color y se hace mas transparente, señal de que está suficientemente rehogado. A partir de ese momento vamos añadiendo un cazo de caldo y un cazo del agua de hidratar las setas una vez colado o usando un colador, procediendo a remover continuamente hasta que se consuma el caldo, añadiendo a continuación mas caldo y agua y seguiremos removiendo y así hasta que el arroz esté en su punto y quede meloso. Añadimos el queso rallado y revolvemos consiguiendo de esta manera que quede un arroz mantecoso y exquisito. Seguramente no tengáis que utilizar todo el caldo y agua de las setas, hay que ir añadiendo según lo requiera el arroz cuando se vaya quedando semiseco.

           Si queréis que sea completamente vegano solo tenéis que sustituir el caldo de pollo o cocido por un caldo de verduras y a triunfar.  

Sopa de marisco con arroz

          El frio no debe de ser excusa para atiborrarnos de colesterol con guisos a tope de grasas, aunque de cuando en cuando vienen bien además de estar muy ricos. Este plato es un ejemplo de como podemos comer calentito, de cuchara, sabroso y reconfortante. Lo mejor a la hora de preparar este tipo de platos, es que podemos preparar cantidad de caldo que después podemos congelar para utilizar posteriormente en otras preparaciones marineras, por lo tanto si tenemos que emplear un poco de tiempo para obtener un buen caldo, base del plato, después lo ahorraremos cuando queramos hacer un plato con esta misma base. En este caso las cantidades para el caldo son para mas cantidad de caldo de la que necesito para el plato, pues como ya he dicho, congelare el exceso para posteriormente hacer alguna crema o similar.

          Ingredientes para dos:

• 1 l. de caldo de pescado (casero mejor)
• 1/2 kg de mejillones
• 10 cigalas  medianas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
1 cucharada de concentrado de tomate
10 hebras de azafrán
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
1 copa de brandy
2 vasos de vino blanco seco
Sal
Pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra
125 gr. de arroz bomba o similar

          

1. Empezaremos por limpiar los mejillones y las cigalas de las que reservaremos las cabezas y las cascaras del cuerpo, picaremos muy finamente la cebolla y los ajos. Una vez hecho esto ya podemos empezar con el guiso.
2. En una olla caliente ponemos los mejillones con un chorro de vino, tapamos y esperamos a que se abran, en cuanto lo hagan los retiramos de fuego, dejamos que se templen y sacamos la carne reservándola con el caldo resultante previamente colado.
3. En un cazo o sartén onda con dos cucharadas de aceite caliente ponemos los ajos y la cebolla con una pizca de sal y otra de pimienta, dejando que se poche todo bien. Cuando la cebolla empiece a ponerse marrón añadimos las cabezas y cascaras de las cigalas friéndolas mientras las machacamos con una cuchara para extraer todo su jugo, echamos el brandy y el vino dejando que reduzca y elimine el alcohol, ponemos un vaso de agua y dejamos reducir a la mitad, momento en que lo pasaremos por un colador fino y reservaremos la reducción.
4. En una cacerola con una cucharada de aceite caliente pasamos vuelta y vuelta los cuerpos de las cigalas, las retiramos y reservamos. Echamos entonces las reducción reservada, el tomate concentrado, mezclamos y añadimos el caldo de pescado, dejando hervir a fuego suave durante diez minutos.
5. Para terminar, en una cacerola ponemos una cucharada de aceite y el arroz al que daremos unas vueltas, añadiremos  el azafrán y el pimentón, mezclaremos y echamos medio litro del caldo, dejando cocer a fuego lento durante 15 minutos, ponemos entonces los mejillones y los cuerpos de las cigalas, dejamos un par de minutos y apagamos el fuego. Tened en cuenta que el arroz se seguirá cocinando, por lo que no hay que esperar mucho para comerlo, caso de que la queráis mas caldosa, pues añadirle mas caldo y solucionado.