Lomo de corvina con escabeche de langostinos y mejillones

          Cambiemos un poco de pescado, vamos a preparar un lomo de corvina de manera fácil, rápida y eficiente. tendremos un plato bueno, bonito y barato. La corvina es un pescado de carne blanca y prieta, con pocas espinas que se adapta a distintas preparaciones, es muy versátil y si tenemos en cuenta su precio, una buena opción que no siempre se encuentra en los mercados por lo que vale la pena aprovecharnos cuando la encontramos. En esta ocasión, encontré la corvina de dos kilos y medio, lo que me daba opciones a la hora de prepararla. Me la llevé entera para prepararla yo mismo, pero podéis pedirle al pescadero que os la prepare como queráis, pedirle que os guarde la cabeza y las espinas, si la queréis en filetes, para preparar caldo. El aceite de perejil que acompaña al plato normalmente lo tengo preparado en un biberón, para hacerlo no hay mas que poner el aceite y el perejil en un vaso y triturarlo con la túrmix. Se puede colar o no eso va al gusto, yo lo dejo sin colar.

          Ingredientes para dos:

• 2 lomos de corvina
• 1/2 kg. de mejillones
• 10 langostinos
• 1 diente de ajo picado
• Verduras para caldo
• Cabeza y raspas de la corvina
• Pimienta negra en grano
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón dulce
• Sal 
• Aceite de perejil
• 1 copa de brandy
• Vino blanco seco
• Vinagre de vino blanco 

1. Para empezar ponemos los lomos de corvina en un plato, los salamos y metemos en la nevera mientras preparamos el escabeche y el caldo.
2. Ponemos las raspas y cabeza de la corvina en una cacerola junto a las verduras que tengamos, cebolla, ajo, zanahoria, puerro..., cubrimos de agua y llevamos a ebullición dejando hacer durante veinte minutos a fuego medio, colamos y reservamos. Tiene que quedar como un vaso.
3. En otra cacerola ponemos unos granos de pimienta negra, una hoja de laurel, un chorro de vino blanco seco y los mejillones ya limpios, tapamos y dejamos al fuego hasta que se abran. Dejamos que se enfríen un poco y separamos la carne de las valvas. Recuperamos la pimienta ya la hoja de laurel y colamos el caldo que quede que uniremos al del pescado.
4. En una sartén onda o cazuela ponemos los mejillones junto con la pimienta, la hoja de laurel y una cucharada de pimentón dulce, cubrimos con aceite y lo calentamos a fuego suave, cuando veamos que empieza a burbujear echamos los langostinos pelados (dejaremos reservadas las cabezas y cascaras) y en cuanto empiecen a coger color apagaremos el fuego y añadiremos una cucharadita de vinagre, moveremos para que se integre, probamos y reservamos. Si el escabeche nos gusta mas fuerte añadimos mas vinagre hasta dejarlo al nuestro gusto.
5. En un cazo con dos cucharadas de aceite caliente, echamos el ajo, cuando empiece a dorarse añadimos las cabezas y cascaras de los langostinos, freímos machacando las cabezas echamos la copa de brandy y cuando evapore el alcohol cubrimos con el caldo reservado, dejando que reduzca a la mitad, colamos y nos preparamos para terminar.
6. Ponemos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente ponemos los lomos de corvina por el lado de la piel, dejamos que se tueste bien, bajamos la potencia del fuego, damos la vuelta con  cuidado a los lomos los dejamos un par de minutos antes de darles otra vez la vuelta, añadimos la salsa reservada, nápamos durante uno o dos minutos y listo.

                

Pollo con gambas

          Vamos a darle una vuelta a este guiso para hacerlo visualmente mas atractivo pero manteniendo su esencia y sabor. Se trata de seguir los pasos de la receta tradicional pero adecuándolos para que sea mas rápido. Cambiaremos los muslos y trozos de pollo con hueso por la pechuga deshuesada y troceada a la que daremos una cocción mas ligera para que quede mas jugosa. Prepararemos una salsa contundente y sabrosa con la que napáremos la carne y prepararemos las gambas de tal manera que quedaran jugosas ya que es una pena cocerlas demasiado para que den sabor al guiso y de esta manera dejarlas secas. En fin, seguir la receta que espero que os guste y disfrutéis con el resultado.

     

          Ingredientes para dos:

• Las pechugas de un pollo (campero mejor)
• 12 gambas rojas medianas
• 5 almendras
• 5 avellanas
• 2 galletas tipo María
• 1 cucharada de postre de pulpa de pimiento choricero o ñora
• 1 diente de ajo
• 100 gr. de cebolla morada muy picada
• 1 cucharada de tomate concentrado (se encuentra fácilmente en tiendas y supermercados)
• 1 onza de chocolate lo mas puro posible
• 1 copa de brandy
• 1/2 vaso de vino blanco (175 ml. aprox.)
• 1/2 l de caldo de pollo (sirve de cocido o carne)
• 1 gr. de azafrán en hebras
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

1. Dejamos dos gambas intactas y las demás las pelamos reservando las cabezas y cascaras por un lado y los cuerpos por otro. Picamos finamente la cebolla y el ajo. Cortamos las pechugas en trozos de bocado y las salpimentamos.
2. Preparamos en el mortero una picada con las almendras y las avellanas tostadas a las que añadiremos las galletas y el azafrán. Reservaremos.
3. En un cazo con dos cucharadas de aceite pondremos a pochar el ajo poco después la cebolla con una pizca de sal y pimienta. Cuando la cebolla esté bien caída y empiece a oscurecer, subimos la potencia del fuego y echamos las cabezas y cascaras de las gambas apretándolas bien para que suelten el jugo, durante uno o dos minutos (no mucho pues si os pasamos amargarían), agregamos el azafrán, la pulpa de pimiento y tomate concentrado, damos un par de vueltas y,  echamos el brandy, dejamos que evapore a seco y ponemos el vino dejando que evapore el alcohol, momento en que añadiremos el caldo dejándolo cocer veinte minutos. Transcurrido este tiempo pasaremos por el chino o colador fino, apretando bien para que suelte toda la sustancia. Nos quedara una salsa pelín espesa, a la que añadiremos el chocolate y la picada dejando reducir hasta que espese al gusto a fuego lento.
4. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, saltearemos la pechuga a fuego vivo, hasta que esté dorada por todos los lados y juntaremos con la salsa unos cinco minutos momento en echaos las gambas peladas, damos un par de vueltas y apagamos el fuego.
5. Para servir, pondremos una base de cinco gambas en cada plato, encima los dados de pechuga y una gamba entera asada a la plancha, espolvoreamos un poco de perejil y listo.   

Sopa de marisco con arroz

          El frio no debe de ser excusa para atiborrarnos de colesterol con guisos a tope de grasas, aunque de cuando en cuando vienen bien además de estar muy ricos. Este plato es un ejemplo de como podemos comer calentito, de cuchara, sabroso y reconfortante. Lo mejor a la hora de preparar este tipo de platos, es que podemos preparar cantidad de caldo que después podemos congelar para utilizar posteriormente en otras preparaciones marineras, por lo tanto si tenemos que emplear un poco de tiempo para obtener un buen caldo, base del plato, después lo ahorraremos cuando queramos hacer un plato con esta misma base. En este caso las cantidades para el caldo son para mas cantidad de caldo de la que necesito para el plato, pues como ya he dicho, congelare el exceso para posteriormente hacer alguna crema o similar.

          Ingredientes para dos:

• 1 l. de caldo de pescado (casero mejor)
• 1/2 kg de mejillones
• 10 cigalas  medianas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
1 cucharada de concentrado de tomate
10 hebras de azafrán
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
1 copa de brandy
2 vasos de vino blanco seco
Sal
Pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra
125 gr. de arroz bomba o similar

          

1. Empezaremos por limpiar los mejillones y las cigalas de las que reservaremos las cabezas y las cascaras del cuerpo, picaremos muy finamente la cebolla y los ajos. Una vez hecho esto ya podemos empezar con el guiso.
2. En una olla caliente ponemos los mejillones con un chorro de vino, tapamos y esperamos a que se abran, en cuanto lo hagan los retiramos de fuego, dejamos que se templen y sacamos la carne reservándola con el caldo resultante previamente colado.
3. En un cazo o sartén onda con dos cucharadas de aceite caliente ponemos los ajos y la cebolla con una pizca de sal y otra de pimienta, dejando que se poche todo bien. Cuando la cebolla empiece a ponerse marrón añadimos las cabezas y cascaras de las cigalas friéndolas mientras las machacamos con una cuchara para extraer todo su jugo, echamos el brandy y el vino dejando que reduzca y elimine el alcohol, ponemos un vaso de agua y dejamos reducir a la mitad, momento en que lo pasaremos por un colador fino y reservaremos la reducción.
4. En una cacerola con una cucharada de aceite caliente pasamos vuelta y vuelta los cuerpos de las cigalas, las retiramos y reservamos. Echamos entonces las reducción reservada, el tomate concentrado, mezclamos y añadimos el caldo de pescado, dejando hervir a fuego suave durante diez minutos.
5. Para terminar, en una cacerola ponemos una cucharada de aceite y el arroz al que daremos unas vueltas, añadiremos  el azafrán y el pimentón, mezclaremos y echamos medio litro del caldo, dejando cocer a fuego lento durante 15 minutos, ponemos entonces los mejillones y los cuerpos de las cigalas, dejamos un par de minutos y apagamos el fuego. Tened en cuenta que el arroz se seguirá cocinando, por lo que no hay que esperar mucho para comerlo, caso de que la queráis mas caldosa, pues añadirle mas caldo y solucionado. 

Albondigas de sepia y gambas en salsa

          Probad estas albóndigas, son sanas, jugosas, sabrosas y fáciles de hacer. No siempre tenemos que ceñirnos a las típicas albóndigas de carne, se pueden hacer de otras muchas maneras como es el caso,  o de pescado diverso como merluza, pescadilla, salmón, etc.

          Ingredientes para dos:

• 1 sepia de playa de unos 300 gr.
• 100 gr. de gambas
• 1 rebanada de pan de molde mojada en leche
• 1 cucharada de perejil finamente picado
• 2 dientes de ajo sin germen finamente picado
• 1 cebolla finamente picada
• 1 huevo pequeño
• 1 copa de brandy
• 1/2 l. de caldo de pescado
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 1 cucharada de café de salsa de pescado (opcional)
• 1 cucharada de café de pimentón dulce
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva virgen extra  

1. Empezamos por preparar la farsa con la que haremos las albóndigas. Limpiamos la sepia (podemos pedirle al pescadero que nos la limpie pero que nos reserve las bolsas interiores sin la tinta), la troceamos muy fina o la pasamos por algún triturador que tengamos dejándola fina pero si pasarnos. Pelamos las gambas reservando las cabezas y cascaras, y las cortamos en trozos pequeños pero que se noten. En un bol ponemos las sepia y las gambas, añadimos el pan bien escurrido de la leche, el perejil, un ajo, dos cucharadas de cebolla y le huevo, sal pimentamos y mezclamos todo bien, lo cubrimos con film y dejamos en la nevera para que coja cuerpo mientras preparamos la salsa.
2. Para preparar la salsa en primer lugar en un cazo con una charada de aceite bien caliente echamos las cascaras y cabezas de las gambas, freímos machacándolas con una cuchara para que suelten todos sus jugos con cuidado de que no se quemen pue amargarían, añadimos el brandy dejando que evapore el alcohol momento en que agregamos 1/2 vaso de agua y dejamos reducir a la mitad, colamos y reservamos la reducción. En una sartén con dos cucharadas de aceite ponemos el ajo, cuando empiece a dorar añadimos la cebolla sal pimentamos y dejamos rehogar bien, cuando la cebolla este transparente agregamos el tomate concentrado, la salsa de pescado, el pimentón damos unas vueltas y acto seguido, antes de que el pimentón se que queme, echamos el caldo de pescado y dejamos hacer a fuego medio. Pasados diez minutos añadimos la reducción de las cabezas de gambas dejando que siga reduciendo hasta que  quede una salsa un poco concentrada, probamos y rectificamos de sal si es necesario, la pasamos por el chino o colador y reservamos. si no hubiera quedado suficientemente espesa, podemos ligarla con un poco de aceite antes de servirla.
3. Cuando a la salsa le quede unos diez minutos, nos ponemos con la farsa, la sacamos de la nevera, hacemos las albóndigas, las pasamos por harina y las doramos en una sartén con aceite de manera que las cubra al menos por la mitad, una vez doradas las pasamos a la salsa ya colada y las dejamos hervir suavemente unos diez minutos. Ya solo queda degustarlas, están riquísimas.

Spaguettis con gambas

         

          Los spaguettis, pasta socorrida donde las haya, se preparan  de tantas maneras como gente que se meta en la cocina y tenga un mínimo de imaginación, desde simplemente con tomate hasta donde queramos llegar según nuestros gustos y bolsillo. En esta ocasión os propongo cocinarlos con gambas al ajillo, pero dándole una pequeña vuelta para hacerlos, si cabe aun mas sabrosos. Si seguís los pasos que indico veréis que no tienen complicación alguna aunque se tarde diez minutos mas.

          Ingredientes para dos:

• 200 gr. de pasta de spaguetti 
• 1/4 kg de gambas medianas (si es posible roja)
• 1 l. de caldo de pescado
• 3 dientes de ajos cortado en laminas
• 1/2 cebolla muy picada
• 1 tomate muy picado
• 1 cucharada de perejil muy picado
• 1 copa de brandy
• 1 vaso de vino blanco seco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 1/2 cucharada de pimentón dulce de la Vera

1. Lo primero que vamos a hacer es pelar las gambas y reservar las cabezas y cascaras. En un cazo con  tres cucharadas de aceite templado ponemos los ajos y dejamos que se doren poco a poco, cuando se empiecen a dorar echamos las cabezas de las gambas y sus cascaras, echamos sal y pimienta, subimos el fuego y hacemos que se doren mientras apretamos con una cuchara las cabezas para que suelten bien todos sus jugos, añadimos el brandy, lo flambeamos (con el extractor apagado) y echamos el vino, dejamos que reduzca a la mitad, colamos y reservamos.
2. En wok o cacerola amplia sofreímos la cebolla, salpimentamos, le añadimos el pimentón y seguidamente el tomate dejando que se haga unos 15' a fuego medio. Cuando el sofrito esté listo le echamos la reducción de las cabezas de gamba y seguidamente el caldo de pescado, dejamos cocer y reducimos unos 10', momento en que pondremos los spagetti a cocer y dejaremos que se hagan según las instrucciones del fabricante. Cuando la pasta esté al dente y lista para servir, pondremos las gambas y apagaremos el fuego, se cocinaran con el calor que tiene la preparación sin ningún problema, de esta manera no se pasarán ni quedarán secas. 

Ensalada de judias blancas con bacalao

          Estamos ya en tiempos calurosos, un buen motivo para degustar riquísimas ensaladas fresquitas de todo tipo. En esta ocasión os traigo una ensalada de judías blancas con migas de bacalao que es una delicia, además de económica, pues utilizo migas de bacalao que he desalado durante tres horas. Se pude preparar con antelación y dejarla macerar en la nevera para que los sabores se mezclen bien y resulte mas buena. En cuanto a las judías las podemos cocer nosotros mismos con zanahoria, cebolla, ajos, laurel puerro, alguna punta o hueso de jamón, en fin con lo que queramos y nos guste, en una olla exprés durante 30 minutos aproximadamente, teniendo en cuenta que las habremos tenido en remojo durante doce horas, o bien podemos comprar un bote de judías ya cocidas de buena calidad.

          Ingredientes para dos:

• 200 gr. de judías blancas cocidas o un bote de 1/4 kg.
• 150 gr. de migas de bacalao desaladas
• 50 gr. de tomate de ensalada picado finamente
• 50 gr. de cebolleta picada finamente
• 25 gr. de pimiento verde picado finamente
• 25 gr. de pimiento rojo picado finamente
• 50gr. de pepino finamente picado
• 50 gr. de aceitunas negras (de Aragón preferiblemente) deshuesadas y finamente picadas
• Unas aceitunas negras normales
• Una ramas de cebollino finamente picado
• Sal
• Pimienta blanca
• Unas gotas de salsa de pescado (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra 

1. En un cazo con un poco de agua caliente escaldamos el bacalao, ojo, meterlo cinco segundos y sacarlo, lo reservamos y dejamos que se enfríe. Reservamos también el agua.
2. En un bol empezamos a preparar una vinagreta cinco cucharadas de aceite, una de vinagre de Jerez, una cucharadita de sal y otra de pimienta blanca, añadimos unas gotas (dos o tres) de salsa de pescado (opcional) y batimos enérgicamente hasta que emulsione, llegado ese punto empezamos a mezclar los demás ingredientes, las judías, el tomate, la cebolla, los pimientos, el pepino, las aceituna picadas, el bacalao y revolvemos hasta mezclar todo bien. Si vemos que se nos queda seca por falta de vinagreta, podemos añadir un poco mas de aceite y/o un poco de agua de escaldar el bacalao.
3. A la hora de servir, una vez en el plato, le echamos por encima el cebollino picado y unas cuantas aceituna negras.