Ensalada de judias blancas con bacalao

          Estamos ya en tiempos calurosos, un buen motivo para degustar riquísimas ensaladas fresquitas de todo tipo. En esta ocasión os traigo una ensalada de judías blancas con migas de bacalao que es una delicia, además de económica, pues utilizo migas de bacalao que he desalado durante tres horas. Se pude preparar con antelación y dejarla macerar en la nevera para que los sabores se mezclen bien y resulte mas buena. En cuanto a las judías las podemos cocer nosotros mismos con zanahoria, cebolla, ajos, laurel puerro, alguna punta o hueso de jamón, en fin con lo que queramos y nos guste, en una olla exprés durante 30 minutos aproximadamente, teniendo en cuenta que las habremos tenido en remojo durante doce horas, o bien podemos comprar un bote de judías ya cocidas de buena calidad.

          Ingredientes para dos:

• 200 gr. de judías blancas cocidas o un bote de 1/4 kg.
• 150 gr. de migas de bacalao desaladas
• 50 gr. de tomate de ensalada picado finamente
• 50 gr. de cebolleta picada finamente
• 25 gr. de pimiento verde picado finamente
• 25 gr. de pimiento rojo picado finamente
• 50gr. de pepino finamente picado
• 50 gr. de aceitunas negras (de Aragón preferiblemente) deshuesadas y finamente picadas
• Unas aceitunas negras normales
• Una ramas de cebollino finamente picado
• Sal
• Pimienta blanca
• Unas gotas de salsa de pescado (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra 

1. En un cazo con un poco de agua caliente escaldamos el bacalao, ojo, meterlo cinco segundos y sacarlo, lo reservamos y dejamos que se enfríe. Reservamos también el agua.
2. En un bol empezamos a preparar una vinagreta cinco cucharadas de aceite, una de vinagre de Jerez, una cucharadita de sal y otra de pimienta blanca, añadimos unas gotas (dos o tres) de salsa de pescado (opcional) y batimos enérgicamente hasta que emulsione, llegado ese punto empezamos a mezclar los demás ingredientes, las judías, el tomate, la cebolla, los pimientos, el pepino, las aceituna picadas, el bacalao y revolvemos hasta mezclar todo bien. Si vemos que se nos queda seca por falta de vinagreta, podemos añadir un poco mas de aceite y/o un poco de agua de escaldar el bacalao.
3. A la hora de servir, una vez en el plato, le echamos por encima el cebollino picado y unas cuantas aceituna negras.