Este es un plato de lo que venimos en definir de casquería, no a todo el mundo le gusta, pues la asocia a los despojos del animal. Nada mas lejos de la realidad, bien tratada con los productos de casquería se pueden hacer grandes platos, aunque normalmente son un poco mas laboriosos. En este caso es importante que la mollejas sean muy frescas y que las preparemos el día de la compra pues tienden a deteriorarse pronto al igual que es imprescindible quitarles la telilla que tienen, para lo que las pasaremos por agua hirviendo durante dos minutos, las enfriaremos con agua fría y procederemos con paciencia a retirársela.
Ingredientes para dos:
- 200 gr. de mollejas de ternera
- 2 chalotas finamente picadas
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1 cayena
- 100 gr. de champiñones laminados
- 1 cucharada de miel
- 1 vaso de vino blanco seco
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil picado
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Una vez tenemos las mollejas limpias y secas y troceadas, las pasamos por una sartén con dos cucharadas de aceite bien caliente hasta que estén bien doradas por todas partes, las sacamos y reservamos.
- En el misma sartén y aceite menos caliente, doramos el ajo, añadimos la chalota, la cayana, un poco de sal y pochamos bien. Cuando la chalota tome color echamos los champiñones, revolvemos, dejamos un minuto y añadimos la miel, damos unas vueltas y agregamos el vino subiendo la potencia del fuego, dejamos que evapore el alcohol, añadimos las mollejas y las vamos napando con la salsa mientras esta se va reduciendo hasta casi desparecer.
- A la hora de servir ponemos u n poco de perejil picado por encima. Esta preparación sirve como entrante, como tapa o como plato, depende de como y cuanto emplatemos.
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