Empedrado vegetal

          Para aquellos que quieren mantener el tipo, este empedrado o ensalada está muy bien pues en bastante completo con sus frutas verduras y legumbres, si además le añadís un poco de atún y huevo cocido, pues todavía mejor, mas completa, pero en este caso prescindimos de ellos. Siempre aconsejo hacerlo todo en casa, pero en este caso, al no tener judías blancas ya cocidas he utilizado un bote de 250 gr., pues cocer esta pequeña cantidad resulta demasiado costoso energéticamente y no vale la pena, pues hay marcas de muy buena calidad ya preparadas para su uso, además de ahorrarnos bastante tiempo. Bueno vamos al tajo

          Ingredientes para dos:

• 1 bote de 250 gr. de judías blancas cocidas
• 50 gr. de calabacín
• 50 gr. de pepino
• 50 gr. de cebolla morada
• 100 gr.de calabaza ya pelada
• 100 gr. de tomate pelado
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• 1 cucharada de postre de sal
• 1 chorrito de acetato de Modena reducido

    

1. Lo primero que hacemos es sacar las judías del bote y lavarlas con abundante agua hasta eliminar el jugo que traen y dejamos que escurran bien.
2. Ponemos a reducir en un cazo el acetato de Modena, unos 200 ml., a fuego moderado/alto hasta que quede muy reducido, con apariencia viscosa. (De todas formas lo venden ya reducido en casi todos los supermercados y vale la pena comprarlo) 
3. En un bol grande preparamos la vinagreta mezclando y emulsionando el aceite, el vinagre y la sal, una vez conseguido, echamos las judías para que se vayan macerando. Procedemos a cortar en dados medianitos la calabaza que pondremos en cazo con agua al fuego dejándola hervir 4 o 5 minutos máximo, tiene que quedar al dente, y metemos en agua fría para parar la cocción, colamos y reservamos.
4. Picamos los demás ingredientes en daditos del mismo tamaño y los vamos añadiendo al bol según las tengamos, añadimos la calabaza, revolvemos todo bien y dejamos reposar al menos media hora. Servimos al gusto y le ponemos un poco de la reducción de Modena y a degustar.