Pasta casera con pescado y marisco

          Aunque pueda parecer mentira, este plato esta hecho con los restos de pescados como rape y merluza, aunque la palabra restos no significa que sean partes poco apetecibles sino todo lo contrario, se trata de los pómulos de la cabeza del rape y las cocochas de la merluza, que obtengo de las piezas que compro, despiezo y congelo. Las gambas, como podéis ver si son las autenticas gambas listadas de Denia, por sí solas exquisitas. La pasta casera, creerme, está mucho mas buena que la comercial y es muy fácil de hacer como podréis comprobar. 

          Ingredientes para dos:

• 100 gr. de harina normal
• 7 gr. de sal
• 1 huevo mediano
• 6 gambas medianas/grandes
• 6 pómulos de rape
• 6 cocochas de merluza
• 1 l. de caldo de pescado
• 300 gr. de cebolleta bien picada
• 1 ajo bien picado
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de café de pimentón ahumado de la Vera
• 1 copa de brandy
• 1/2 vaso de vino blanco seco
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de café de cúrcuma

1. Empezamos haciendo la pasta (espagueti) pues tiene que reposar. En un bol ponemos la harina, la sal y añadimos el huevo, procedemos a mezclar bien y seguimos amasando hasta obtener una bola que no se pegue a las manos, la envolvemos en film y llevamos a la nevera durante al menos media hora mínimo y recomiendo 1 hora.
2. El caldo de pescado se puede comprar ya hecho, yo lo hago en cantidad y congelo para tenerlo disponible cuando me haga falta. necesitaremos 1/2 kg. de pescado de roca o bien y para no complicar, cabezas y espinas de merluza, rape, etc. que reservaremos cuando compremos estos pescados y lo congelaremos para cuando haga falta, con una cabeza de rape y otra de merluza mas sus espinas será suficiente para obtener 1 l. Ponemos el pescado junto con una cebolla, un par de zanahorias, un puerro y un par de ajos en una cacerola grande con dos cucharadas de aceite y lo marcamos bien, echamos dos litros de agua y llevamos a ebullición, quitamos las impurezas y dejamos cocer durante media hora. Pasado el tiempo colamos el caldo y llevamos al calor para que reduzca un poco, hasta obtener un litro.
3. Una vez la pasta ha reposado procedemos a estirarla, lo ideal sería tener una maquina para ello, hoy en día se pueden comprar y son económicas, caso de no tenerla la estiraremos con un rodillo hasta dejarla del grosor deseado, lo mejor es hacerlo por tandas, partiendo la bola en cuatro y estirar cada trozo poniendo harina en la encimera para que no se pegue. una vez estirada la enrollamos y cortamos del grosor que queramos los espagueti, desenrollamos, espolvoreamos con harina para que no se peguen, reservamos
4. Ahora preparamos la salsa, para ello, pelamos cuatro gambas y las cabezas y las cascaras las echamos en una sartén con dos cucharadas de aceite bien caliente friéndolas mientras apretamos fuertemente las cabezas para que suelten todo su jugo, añadimos la copa de brandy y dejamos que evapore el alcohol, agregamos el vino y dejamos que reduzca a la mitad, colamos y reservamos. En la misma sartén con otras dos cucharadas de aceite, ponemos los pómulos de rape cortados en dos y los sellamos junto las cocochas, los sacamos y reservamos, marcamos las cuatro gambas peladas y las dos gambas restantes y reservamos. Ponemos en la sartén el ajo, cuando empiece a dorarse echamos la cebolla y un poco de sal y pimienta, añadimos la hoja de laurel y dejamos que la cebolla este bien hecha, entonces ponemos el pimentón, la cúrcuma y la reducción de las cabezas de las gambas, mezclamos bien y agregamos el caldo de pescado, dejando reducir a fuego medio hasta obtener una salsa espesa.
5. En una olla con abundante agua con sal hirviendo, echamos la pasta que se hará en dos o tres minutos, una vez cocida la colamos, mezclamos con la salsa caliente y cuando esté bien impregnada la servimos junto las cocochas, los pómulos y las gambas.