Arroz a banda a mi manera

          Típico arroz de la zona levantina muy rico, aunque la verdad lo que os presento en realidad es un sucedáneo del autentico, aunque ya no se presenta en casi ningún sitio tal como en realidad es. El a banda, en realidad y como su nombre indica, seria un arroz preparado con el caldo resultante de cocer distintos pescados muchos de ello de roca y con muchas espinas, se serviría una bandeja con esos pescados y otros arreglos como patatas, verduras, etc. y por otro lado el arroz sin tropezones. En la actualidad si pedimos un arroz a banda en un restaurante, nos servirán algo parecido a esto.

          Ingredientes para dos:

• 2 y 1/2 tazas de café de arroz bomba (150 gr.)
• 1 sepa mediana (mejor fresca aunque halla que limpiarla)
• 8 gambas medianas (si son rojas mejor)
• 1 diente de ajo
• 1 tomate rallado
• una hebras de azafrán
• 1 l. de caldo de pesado (sobrara un poco)
• Sal
• Pimienta 

1. Aunque puede servir un caldo de pescado comercial, yo siempre utilizo el preparado por mismo, os digo como lo hago. Utilizo pescado de roca, lo que se conoce como "morralla" en las pescaderías, 1 kg., si hay cangrejos, medio kg. de cada y restos de otros pescado que tengo en el congelador (cabezas y raspas de merluza, rape, etc.), para este y otros caso, no todos, los pongo en una bandeja y lo llevo al horno a 180º hasta que están tostados, cuando es así, lo paso a una olla, los acompaño con  1 cebolla, dos o tres ajos un par de zanahorias y un trozo de apio, se cubre todo con agua abundante, cinco o seis litros y lo dejo cocer durante treinta minutos, llegado ese tiempo saco el pescado y reduzco un poco el caldo, lo ideal es probarlo y retirarlo en el momento en que nos guste, a mas reducción mas fuerte  de sabor será el resultado. Yo soy partidario de dejarlo suave, pues ya tendremos tiempo de reducirlo si lo queremos mas fuerte en el momento de usarlo, según la preparación que vayamos a realizar. Como veréis sale caldo de sobra, al menos tienen que salir 3 l., el sobrante se congela y ya lo tenemos para otras veces.
2. Por otra parte, pelo las gambas, reservo los cuerpos y con las cabezas y cascaras preparo una salsa de gambas potente, poniéndolas en un cazo con aceite muy caliente, espachurrándolas para que suelten todo el coral, las flambeo con brandy (ojo con el flambeado, esta puesto el extractor hay que apagarlo para evitar sustos), añado 1/2 vaso de vino blanco dejando que reduzca el alcohol y añado 1/2 vaso de agua, dejo que reduzca a la mitad cuelo y reservo. Como veis ni en el caldo ni en esta salsa he puesto sal, lo prefiero de esta manera, ya la pondré mas adelante.
3. Corto la sepia en trozos pequeños y la echo en la paella con aceite de oliva virgen extra, 2 o 3 cucharadas,  bien caliente, así evitaremos que suelte mucha agua, cuando este marcada añado el ajo bien picado, acto seguido las hebras de azafrán para que se tueste un poco y enseguida el tomate rallado, sofreímos bien hasta que el tomate pierda toda su agua y ponemos el arroz, la sal y la pimienta lo freímos un poco y le ponemos el doble y un poco mas de caldo que de arroz, unos 400 ml., caldo que tiene que estar caliente, llevamos a ebullición fuerte durante cinco minutos y pasamos al horno precalentado a 180º durante 13', teniendo en cuenta que cuando falten tres minutos hay que poner las gambas para que se hagan pero no se pasen, nos aseguramos que el arroz esta bien hecho probando un par de granos, si está lo sacamos y dejamos reposar cinco minutos antes de servir, si le falta un poco, le añadimos un cazo de caldo caliente y dejamos dos o tres minutos mas, esto no suele pasar pero pos si acaso esto es lo que yo hago y me funciona perfectamente, pero tener en cuenta que mientras reposa, el arroz se sigue haciendo.