Mis callos con garbanzos

           

                  En estos momentos de fresquito, bien vienen unos callitos con garbanzos y alguna cosita mas que hará las delicias de los buenos comedores. Se pueden hacer de la manera tradicional, a fuego normal dejando los callos, la pata y los garbanzos durante unas tres horas, o bien cocerlos en olla exprés durante una hora y media (método que yo he utilizado), hay que asegurarse de que queden tiernos.

                  
                   Ingredientes:

• 1 kg. de tripas de ternera (callos)
• 1 kg. de pata de ternera
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• 4 o 5 clavos de olor
• 15 granos de pimienta
• 259 gr. de panceta
• 2 chorizos ahumados
• 2 morcillas tipo fabada
• 250 gr. de garbanzos
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 2 cayenas (opcionales)
• 1 cucharada de harina
• 1 vaso de vino blanco seco
• Sal
• Agua

1. Metemos en la olla exprés los callos, la pata de ternera, la panceta, la cebolla a la que pinchamos los clavos de olor, las zanahorias, la pimienta en grano, las hojas de laurel, la cabeza de ajos reservando dos dientes, echamos una cucharada de sal, cubrimos con agua y llevamos a ebullición, con una espumadera retiramos las impurezas, añadimos los garbanzos y tapamos, esperamos que empiece a salir el vapor y dejamos hora a partir de ese momento. Pasado el tiempo abrimos la olla y retiramos los garbanzos, cerramos y dejamos otra media hora.
2. Para evitar bastante grasa en el resultado, mientras se cuecen los callos, yo pongo en un cazo las morcillas y el chorizo y los llevo a cocción lenta unos quince o veinte minutos, dejo enfriar y lo desgraso, reservando el caldo de la cocción.
3. Por otro lado, en una sartén, preparamos un sofrito con los dos ajos, la otra cebolla y las cayenas, cuando estén bien pochados ponemos la harina y la rehogamos, añadimos el pimentón y acto seguido el vaso de vino, cuando evapore el alcohol añadimos el caldo de cocción de los chorizos y las morcillas, dejándolo cocer a fuego lento para que reduzca y espese.
4. Comprobamos que los callos y la pata están blanditos, deshuesamos la pata y cortamos a trozos, al igual que la panceta, las morcillas y los chorizos.
5. En una olla grande o cazuela de barro ponemos los callos, la pata, la panceta, el chorizo, la morcilla, los garbanzos y el sofrito, añadimos caldo de la cocción de los callos y dejamos cocer a fuego moderado unos veinte minutos o mas si fuera necesario, debe quedar una salsa trabada, dejamos reposar mínimo diez minutos y a disfrutar con una barra de buen pan.

                   Este plato es recomendable prepararlo de un día para otro para que repose bien, la salsa se compacte y se mezclen bien los sabores.