Manitas de cerdo con gambas y velo de vizcaina

                      Las manitas de cerdo, para mi, son una autentica delicia, en este caso he optado por prepararlas de esta manera, queda estupendas y aunque llevan trabajo son fáciles de hacer si seguís los pasos con atención.

                                      

         Ingredientes:

• 2 manitas de cerdo abiertas por la mitad
• 1 cebolla mediana
• 4 o 5 ajos
• 4 clavos de olor
• 1 zanahoria hermosa
• 1 puerro
• 1 rama de tomillo y 1 de romero
• 6 gambas medianas
• 1 copa de brandy
• 1 vaso de agua
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva virgen extra (dos cucharadas)

          Para el velo a la vizcaína:

• Pulpa de pimiento choricero o tres pimientos choriceros
• 1/2 cebolla
• 1 ajo
• Unas hojas de perejil
• sal y pimienta
• Aceite de oliva virgen extra (una cucharada

            Ya lo tenemos todo, ahora vamos a empezar con la preparación, para lo que es aconsejable desangrar las manitas, lo que se consigue, teniéndolas durante 24h en la nevera en un recipiente cubiertas de agua fría.

1. En una olla expres ponemos las manitas, la cebolla la que clavamos los clavos de olor, la zanahoria, el puerro y las ramas de tomillo y romero, bien cubiertas de agua a cocer durante 45' a partir de que empiece a salir el vapor.
2. Mientras las manitas se van cociendo, pelamos las gambas reservando los cuerpos. Con las cabezas y las cascaras, prepararemos una reducción de la siguiente manera. En un cazo pequeño, ponemos un poco de aceite, cunado esté bien caliente echamos las cabezas y las cascaras dejando que se tuesten bien mientras las aplastamos para que suelten todo su jugo. Acto seguido añadimos el brandy y las flambeamos (ojo, si está puesto el extractor de humos, apagarlo para evitar accidentes) y añadimos medio baso de agua, dejándolo reducir hasta que queden un par de cucharadas soperas, colamos y reservamos.
3. Una vez las manitas bien cocidas, con paciencia las deshuesamos asegurándonos que no queden restos de hueso, las picamos  en trozos medianos, pasamos vuelta y vuelta por una sartén bien caliente, echándoles un poco de sal y la reducción de las cabezas. Añadimos las gambas a las manitas y mezclamos para llevarlo todo a los moldes que elijamos (pueden ser individuales o no) y llevamos a la nevera para que compacte bien, es preferible prepararlo de un día para otro.
4. Ahora prepararemos el velo de vizcaína, es muy sencillo. Con un brazo o picadora reducimos la cebolla, el ajo y el perejil a puré, que pondremos en una sartén con un poco de aceite y dejamos que se vaya pochando y evapore toda el agua, momento en el que añadimos una cucharada colmada de pulpa de pimiento choricero (si hemos usado pimientos los pondremos con antelación a hidratarse en agua tibia y cuando estén blanditos les sacaremos la carne con una cuchara de postre o café), lo integramos bien en la cebolla y añadimos un cazo y medio del caldo de cocción de las manitas que tiene que estar muy gelatinoso, dejamos que reduzca a la mitad aproximadamente, retiramos del fuego y cunado haya atemperado lo vertemos en un recipiente plano y amplio y llevamos a la nevera para que solidifique durante al menos dos horas, mejor de un día para otro.
5. Llega la hora de comérselo. Ponemos el grill del horno a tope. Sacamos  de la nevera las manitas, las desmoldamos y colocamos en el plato de presentación dejando que pierdan un poco el frio. Cortamos a gelatina de vizcaína del tamaño de las manitas. Sin cerrar el horno, acercamos el plato al grill durante unos diez segundo (cuidado que si nos pasamos se desmonta la manita), sacamos y cubrimos con la gelatina en forma de velo. Otra opción es pasar las manitas por una sartén muy, muy caliente un momento cuidando que no se nos deshagan.